川东北民间酒席十大碗——巴中为例

        一、十大碗主菜、配菜上席顺序和桌上摆放位置及饮用
        十大碗在川东北从古至今一直流传、盛行的酒席佳肴，它由品、鸡、鱼、酥、蛋、扣、糯米、肘子、素菜、砣子肉等十个主菜，另配四个以上冷盘、凉菜组成。十大碗菜肴上席顺序、菜在桌面上的摆放位置都是有考究的。通常酒席开始先上冷盘、凉菜，同时执壶人（一般左右席位一首者）从上至下给席上各位倒上酒（以杯至八分为满），待冷盘、凉菜基本上齐（至少三个以上）方能举杯，动筷开始饮酒用餐，并要请首席尊者先品用。
        冷盘、凉菜上齐，酒过三巡，才正式上主大碗主菜，上主菜时先把桌上的冷盘、凉菜分别移到桌面四个角上（俗称摆角顺），开始按十大碗顺序上菜。
        第一碗——品碗。品碗是扣在大碗中似半个球形的切片肉丸子，顶上铺放三片用香油炸得金黄的豆腐片，丸子下面垫以黄花、豆粉条，再佐以鸡骨老清、葱花、亮油等，使之形、色、味俱全。民间称为“黄花品”。品碗寓意很深，所谓，所谓即“品极、品位”；丸子表示“有缘、缘份、团圆”；顶上的油炸豆腐寓意“尊贵、高尚、上乘”；下垫的黄花是一种多年生草本植物，含多种维生素，自古以来都是上乘食材，选用它意在兴旺发达；粉条则示”“长存、旺盛、连绵”。品碗必须放在桌上席中间。
        第二碗——鸡。通常是碗扣清蒸鸡，配以沙参、菌类，佐以鸡骨老清汤、亮油、葱花等。民间称这道菜为“金鸡（或凤凰)什样锦”。因为鸡生来五颜六色美丽壮观，金鸡一鸣天下白，显得非常喜庆祥和。寓意“大家应邀都来了，酒席场面很热”，鸡要并排放在品碗的左边。
        第三碗——鱼。是将油炸穿衣椒麻鱼盛入碗中，加入适量鸡骨老清汤，让鱼浮鱼，在碗中晃动，好像鱼在水水中游。再佐以陈醋、葱花、亮油。这道菜民间称它叫“鲤鱼跳龙门”，是对主人的恭维、尊敬，意思是“我们这些客人来到贵府，好像清平浅水里的鲤鱼一下跳进了富丽堂皇的龙宫，感到非常荣幸和满足”。这碗并排放在品碗的右边。这三碗菜上齐，主人或礼宾师（支客司）方可敬酒或祝酒致意。品、鸡、鱼这三道菜从上席放到动酒宴结束都不得移动。
        前三碗菜上后，紧接着便按酥肉、飘蛋、扣肉、糯米、肘子、炒素菜、砣子肉的顺序依次上席。桌上中间任意并排放四碗，下方排放三碗，这七碗菜可随意移动、重叠（丧事不能重），菜上齐后主人家开始告席，客人互敬，开怀品食畅饮，直至尽性而散。
        需肘给贵客加菜，一般加肘子或清蒸鸡块，通常只加一真二样，特殊情况才加二样。
        二、十大碗上席歌谣
        品（头上一碗黄花品，四方贵客主家请）
        鸡（二上凤凰什样锦，喜气洋洋好场境）
        鱼（三上鲤鱼跳龙门，酒菜飘香谢主人）
        酥（四上酥肉千里行，天下处处遇贵人）
        蛋（五上飘蛋笑盈盈，尊老爱幼福满门）
        扣（六上扣肉财气旺，人人财定数无量）
        糯米（七上糯米稻花香，五谷丰登谢上苍）
        肘子（八上肘子富四方，家家高楼锦衣裳）
        素菜（九上素菜思家乡，山川秀丽人善良）
        肉（砣子肉上席喜满堂，天长地久仁义长）
        三、主家告席词
        薄薄菜肴十数样，敬奉宾客和尊长，深谢诸位能赏光。主家衣短袖不长，但愿宾朋常来往，蓬荜生辉喜气洋，再谢再谢
        四、席桌摆设
        通常一两三桌酒席都是摆设在堂屋（客厅）或横堂屋（三、四合院左右两侧中）内。如一桌，应在堂屋正中摆设；如两桌，以堂屋大门正中分两边并列摆；三桌可以中间首桌左右并排摆，也可呈品字形摆设；四桌则按四角平形摆设，上左为首席。
        在阶沿设席，首席靠堂屋大门，然后左左右并排摆设。
        在院坝设席，首席对堂屋大门，分左右为列一排，然后以首排为准下列二、三摆摆设。
        摆放桌子要注意以木质横面为上。
        五、宾客席间座次
        通常以高、尊、长的顺序排列座次，席桌上方的左边一位为首位，右边次之，余者按序人之，主人要坐在下席最后一位（俗称席口）递菜陪客。（黄朝国）